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馬上要過年了，許多家庭一定都準備好各項年貨，尤其香腸與臘肉等肉類加工品，一定是餐桌上不可或缺的主角，但是在肉品加工過程中，為了減少細菌孳生引起腐敗，衛生機關容許擺放硝酸鹽，可以降低變質風險，但攝取很可能引起癌症，醫師建議最好減少食用。
香腸、臘肉都是年節常見的食品，營養師表示這類食品大都經過一定的加工，建議不要過量食用，以免吃進太多食品添加物。
北市聯合醫院營養師金美琳指出，如香腸多半含有硝酸鹽，臘肉則是偏鹹的醃漬肉類；一般民眾鹽份的攝取也應控制，年節時常食用的火腿、臘肉、香腸和罐頭食品等等都是鹽份過高的食品，食用應適量並注意血壓的控制；高血磷和高血鉀也都是腎臟不好時會產生的電解質不平衡。
喜吃醬菜鹹魚等鹽漬物、醺烤食物、燒烤肉類者，胃癌的發生率較高。硝酸鹽常使用於肉類的燻製，它也可使鹽漬的肉類看起來較鮮紅。食物內的硝酸鹽，經腸胃內細菌諸如幽門螺旋桿菌，還原成亞硝酸鹽，與其他胺類再形成硝酸胺、亞硝酸胺。亞硝酸胺為頗強的致癌物。肉類等富含蛋白質之食材，經100℃以上高溫及長時間燒烤後產生的異環胺也屬於致癌物質。
除了蔬菜，營養師建議不妨適量攝取富含維生素C之水果，可增加抗氧化或抗癌的能力，減少氧化壓力引發細胞癌化的發生，均衡攝取。醫師建議儘量不吃不新鮮或鹽醃的蔬菜類食物。而蔬菜、水果中的抗氧化物質，可抑制亞硝胺合成。
長庚醫院毒物科主任醫師顏宗海表示，肉類加工食品可能會放入硝酸鹽，可以抑制細菌活動，尤其肉毒桿菌，一旦感染有導致死亡風險，但是硝酸鹽在身體會形成亞硝胺，一旦身體吸收過量很可能發生癌症，因此衛生機關對硝酸鹽有管制量，食品加工廠必須按照規定使用。
顏宗海提醒，處理含有硝酸鹽的加工肉品，最好不要高溫處理，例如油炸、油煎、與火烤，因為溫度高增加亞硝酸作用，提高身體致癌風險；加工肉品也不要跟海鮮一起烹煮，例如干貝與魷魚，也會提高亞硝酸攝取；食用加工肉品最好不要飲用乳酸菌飲料，活菌會也會加強亞硝酸吸收。
許多散裝的加工肉品，因為沒有外包裝標示，也找不到負責公司，從外觀很難判斷亞硝酸是否擺放過量，因此最好的方法就是減少食用量，千萬不要吃太多；另外，加工肉品若沒有足夠的防腐劑，一旦保存或製作環境不良，孳生大量肉毒桿菌，很可能引起嚴重神經毒性，導致意識不清，甚至呼吸衰竭。
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